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豆板醤、コチュジャン、甜麺醤(テンメンジャン)の違いとは?

豆板醤、コチュジャン、甜麺醤(テンメンジャン)の違いとは?

豆板醤、コチュジャン、甜麺醤(テンメンジャン)の違いとは

辛い料理が食べたくなったとき、思わず手に取る調味料のひとつが豆板醤です。麻婆豆腐など中華料理の味を家庭で再現できるので、台所に常備している人も多いのではないでしょうか。

スーパーに行くと、豆板醤と共によく見かけるのがコチュジャン。同じく辛味を加えてくれる万能調味料です。さらに気になるのが甜麺醤。似ている名前ですが、豆板醤やコチュジャンとは色味に違いがあります。

そこで、豆板醤、コチュジャン、甜麺醤の特徴について、発祥、主原料、使用される料理などから解説します。

豆板醤は中国四川省で生まれた辛い味噌

豆板醤は中国四川省で生まれた辛い味噌

豆板醤(トウバンジャン)とは、中国の四川で生まれた調味料のひとつです。名前の意味は、トウガラシ味噌。ピリッとした辛味が特徴的な発酵食品です。塩分が多く含まれているのため、辛味に加えて塩味も感じられることが特徴です。

豆板醤の主原料はそら豆です。食塩を入れた麹によりそら豆を発酵させて、味噌のような状態にしたものを、豆板醤と呼びました。唐辛子入りのものは豆板辣醤(トウバンラージャン)と呼ばれ、豆板醤とは違いがありましたが、現在は唐辛子入りのものが豆板醤として定着しています。

料理にピリ辛感じを出すのに適しており、とくに四川料理の煮物や炒め物で使われます。代表的な豆板醤を使った料理が麻婆豆腐です。四川省発祥の担々麺のソースにも豆板醤が使われています。回鍋肉も、本場四川のものは、唐辛子と豆板醤をたっぷり使った、辛味の強い味付けが特徴です。

コチュジャンは韓国で生まれた唐辛子入り発酵食品

コチュジャンは韓国で生まれた唐辛子入り発酵食品

コチュジャンとは、中国生まれの豆板醤とは違い、韓国で生まれた調味料です。その名前は、コチュ=唐辛子、ジャン=調味料を意味します。豆板醤と比較すると、糖分が多く含まれているため、カロリーが高めで甘辛い味であることが特徴です。

コチュジャンの主原料は、もち米麹と唐辛子です。そこに、塩と醤油などをまぜて発酵させます。熟成させると、原料のもち米麹から甘みが出るため、唐辛子の刺激が抑えられ、まろやかな味わいになります。伝統的な製法により作られたコチュジャンは、強い粘り気があることも特徴です。

コチュジャンが主に使用されるのは韓国料理。ピビンパやトッポギの甘辛い味付けは、コチュジャンによるものです。また、韓国鍋の定番であるチゲのスープもコチュジャン入り。肉と野菜を使った炒め物や、生野菜のディップソースなど、韓国料理全般に幅広く使われています。

甜麺醤は中国北京で作られた甘い味噌

甜麺醤は中国北京で作られた甘い味噌

甜麺醤(テンメンジャン)とは、中国で古くから食べられてきた甘口の味噌です。豆板醤との違いは、発祥が四川ではなく北京という点です。その名前は「小麦粉から作った甘い味噌」という意味。本場中国の甜麺醤は見た目が真っ黒という特徴もあります。

甜麺醤の主原料は、塩、麹、小麦粉の3種類。春に作った麹を、夏に塩、小麦粉と混ぜて発酵させ、秋に食べるのが北京の風習でした。唐辛子を使っていないため、豆板醤やコチュジャンとは違い辛味はありません。とろみがある甘しょっぱさが甜麺醤の特徴です。

甜麺醤は、山東省など中国北部に起源がある料理で使われる傾向があります。代表的な料理が北京ダックです。アヒルの皮や野菜を薄皮で包むとき、甜麺醤を一緒に入れます。また、細切りの豚肉を炒めたジンジャンロースや、ジャージャー麺に乗せる肉みその味付けにも、甜麺醤が使われています。