ジャム、マーマレード、コンフィチュールの違いとは

パンにぬったり、ヨーグルトに添えたりと、毎日の食卓を彩ってくれるジャム。最近は、いちごやブルーベリーなどの定番に加えて、カシスやマンゴーのような変わり種、さらには野菜ジャムの種類も増えてきました。

加えてよく目にするのが、ジャムと意味が近そうなマーマレード。さらに、おしゃれなイメージが強いコンフィチュールは、手作りする人も増えてきました。一見すると似ているジャム、マーマレード、コンフィチュールですが、それぞれどのような意味を持つ食品なのでしょうか。その違いを解説します。

果肉だけを使うのがジャム

ジャムとは、果物の果肉を煮詰めたもので、その語源は英語の“jam”に由来します。日本語にすると「詰め込む」がその意味となります。
ジャムは、砂糖をたっぷり入れて煮詰めた甘い加工食品です。その起源は古く、旧石器時代に土器を使ってジャムが作られていました。ただ、当時は、砂糖ではなくはちみつを使っていたそうです。

日本のJAS規格では、ジャムの意味の幅は広く、「ジャム類」の中にジャム、マーマレード、ゼリーが含まれています。そして同じジャム類のマーマレードとの違いは皮が含まれているかどうかになります。マーマレードについては後述しますが、ジャムには皮が含まれていません。そのため、皮を取り除いてから加工されるか、いちご、りんご、ぶどう、ブルーベリーなど、皮が薄い果物が使われる傾向があります。

マーマレードは果物の皮も一緒に煮込む

マーマレードは、果物を砂糖と一緒に煮詰める点はジャムと同じですが、皮ごと使う点に違いがあります。
つまり煮詰めても形が残る厚みが必要なため、主にかんきつ類が多く使用されます。

マーマレードとは、マルメロのジャムを意味するポルトガル語“marmelada”に由来する言葉で、マルメロとは、日本でカリンと呼ばれることもある果物のことで、かんきつ類ではありません。それが時代と共に意味が変化しました。

ゼリー化するまで煮込むジャムに対して、マーマレードは皮が含まれています。そのため食べたときに皮の食感がアクセントになります。ジャムの定番であるいちごやブルーベリーは、食感が残るだけの皮がないため、マーマレードの原料とはなりません。マーマレードの原料として最も多いのがオレンジ。その他、ゆず、レモン、夏ミカンなどが使われることもあります。

果物の形が残るコンフィチュール

コンフィチュールとは、フランス語の“confiture”のことで、食材を油や液体などに浸すフランスの調理法の“confit”に由来します。つまりジェムやマーマレードとは違いフランス語が語源となっている点が1つ目の違いとなります。

おしゃれなお店のメニューで見かける「コンフィ」と同じ意味。食材の風味をよくして、さらに保存性を高めることが、この調理法の目的です。
つまり皮の有無といった食材の状態ではなく、保存できることがコンフィチュールの意味と言えるでしょう。

コンフィチュールのつくり方は二段階に分けられます。まず、果汁だけを煮詰めます。次に、煮詰めた果汁に、果肉を漬け込みます。あとから入れる果肉は煮詰めませんので、ジャムやマーマレードとくらべて、果物の形がしっかり残るという違いがあります。さらに風味をよくするために、香辛料や香草、リキュールなどを加えてコンフィチュールを作ることもあります。