「薄力粉」「小麦粉」「片栗粉」の違いとは

「久しぶりにお菓子でも作ろうかなと思って材料を買いにスーパーに来たけど、小麦粉とか片栗粉とか粉の種類がいっぱいあって、どれを使えばいいのかわからない」「唐揚げに使うのは小麦粉？片栗粉？」そんな疑問を感じたことはありませんか？

小麦粉と薄力粉と片栗粉、どれも同じような粉ですが、はっきり「○○粉とは～」と違いを言える人は少数かと思います。

今回はこの3つの粉の違いを紹介していきます。

「薄力粉」とは

小麦粉と薄力粉はよく同じ意味で使われている印象がありますが、厳密にいうと少々違います。薄力粉は小麦粉というカテゴリーのなかにある粉のひとつです。薄力粉とは軟質小麦を原料とした小麦粉で、タンパク質の割合が少ないのが特徴です。グルテンの量が一番少ないので粘性は弱く、もちもちとした食感を生み出すことはできませんが、逆にサクッとした軽い食感やふんわりした柔らかいものを作るのに一番適しています。

またよく「レシピに小麦粉って書いてあるけど、薄力粉でもいいの？」とインターネット上の掲示板等で質問されているのを見かけますが、基本的にはOKです。一般的にレシピの中で「小麦粉」と呼ばれるものは薄力粉を指していることが多く、特別「中力粉」「強力粉」と記載がなければ、大抵の場合「小麦粉＝薄力粉」と考えてよいでしょう。
料理のなかで圧倒的に使われる機会が多いのは薄力粉です。

「小麦粉」とは

小麦粉とは小麦を製粉したもの。小麦粉の成分の7～8割は炭水化物であり、その他にもタンパク質、脂質、ビタミン、ミネラル類などを含んでいます。

小麦粉特有のタンパク質である「グルテン」の量や性質によって「薄力粉」「中力粉」「強力粉」の3種類に大分されます。
グルテンは粘着性と弾性の特性をもつもので、量や質が異なると当然硬さなどに違いが出ます。簡単に説明すると、薄力粉はグルテンの割合が一番少なく(8.5%以下)、軟質小麦から作られる小麦粉です。水を含ませた時の粘りが弱いため、ケーキなどの洋菓子や、天ぷらの衣などに使われます。
中力粉は、薄力粉と強力粉のちょうど中間に位置する粉で、グルテンの割合が8.5～10.5%で構成され、中間質小麦から作られる小麦粉です。水を含ませた時に滑らかに伸びるのが特徴で、うどんなどの麺類、餃子の皮などに使われます。
強力粉はグルテンの割合が一番多く(11.5%以上)、硬質小麦から作られる小麦粉です。水を含ませると強く粘るため、パンやラーメンなどに使われます。

「片栗粉」とは

片栗粉とはでんぷんを精製した粉です。
つまり、これまで紹介した薄力粉を含む小麦粉とは原料に違いがあります。

本来ユリ科のかたくりという植物の根っこから造られていましたが、かたくりの花が減少したことと、ジャガイモが大量に作られるようになったことで、現在ではじゃがいもを原料としているものが一般的です。

片栗粉の最大の特徴は水に加えて加熱すると、粘性が増大し柔らかくなるところです。この現象を「糊化」(こか)と言います。この特性を利用して、調理で「とろみ」をつけたい際によく使われます。

とろみをつける時の注意点としては、片栗粉を粉の状態で使わないこと。でんぷんは水に溶けにくく、また粉の状態だとダマになりやすいので、あらかじめ片栗粉を水で溶いておき、少量ずつ回し入れるのがGOOD。
またとろみをつける以外にも、衣にしたり、つなぎにしたり様々な用途があります。

冒頭で「唐揚げで使うのは小麦粉？片栗粉？」とありましたが、これはどちらでもOKです。小麦粉を使った唐揚げの衣は茶色く、歯ごたえはザクッとしっかりした食感になります。対して片栗粉を使った唐揚げの衣は白く、補が絶えはカリッとした食感になります。それぞれ粉の意味・特性を理解すると料理のレパートリーが増えそうですね。