「寿司」「鮨」「鮓」の意味と違いとは

「スシ」と言えば、今や日本だけでなく世界中で人気の食べ物です。ところでその「スシ」は、一般的には漢字で「寿司」と書かれますが、その他に「鮨」「鮓」という表記を見かけることもあります。これらの表記には、一体どのような違いがあるのでしょうか。使い分けのポイントが知りたいところです。

そこで今回は、「寿司」「鮨」「鮓」の意味と違いなどについて解説していきたいと思います。

「寿司」とは

「寿司」とは、和食の一種で、一般的に米飯と魚介類を組み合わせた料理を言います。さまざまな種類がありますが、代表的なものには、酢飯に各種の種を混ぜ込んで錦糸卵で飾り付ける「ちらし寿司」や、海苔で酢飯と具を包んで棒状に丸める「手巻き寿司」、そして酢飯を小さく固めてその上に魚肉などの種を乗せる「握り寿司」などがあります。

「寿司」の表記は、江戸時代に入って使われるようになった当て字です。後述するように、もともとは「鮓」の字が使われていましたが、縁起をかついで「寿を司る」と書くようになりました。特徴としては、ネタの種類を問わずに使えるという点が挙げられます。また、スシの種類も問わずに使えることから、現在は最も幅広く用いられる表記となっています。こうした点は、「鮨」や「鮓」との違いになります。

「鮨」とは

「鮨」は、現在は酢飯に魚介類を乗せた料理を指すようになっていますが、もともとの意味は違います。中国で使われていた本来の意味は、「塩に漬けて発酵させた魚」というものでした。現代で言う塩辛のようなものですが、日本では「鮓」と同じものとして使われるようになります。
「鮓」は、後述するように塩などに漬けた魚や、発酵させた飯に魚を漬け込んだ保存食を指す言葉でした。

「鮨」の表記は、「握り鮨」「押し鮨」「棒鮨」などのように、「なれずし」以外のスシで使われることが多くなっています。主に江戸方面で使われていた表記であることから、特に江戸前の「握りずし」を指して使われる傾向が強いのが特徴です。この点は、「寿司」との違いに挙げられます。

「鮓」とは

「鮓」は、現在では主に「なれずし」を意味する言葉です。「なれずし」は、一般的に魚を塩と米飯で乳酸発酵させた食品を指します。

「鮓」の表記は、上でも述べたように、最も古いものになります。中国では2000年以上前から使われており、もともとは塩や糟などに漬けた魚や、発酵させた米に魚を漬けた保存食を指す漢字でした。それが日本に伝わり、発酵させて作るスシに当てられるようになったという経緯があります。「鯖鮓」や「鮎鮓」、「鮒鮓」といったスシに使われ、「鮨」とは違い関西圏で多く用いられるのが特徴です。

以上のような点を踏まえると、3つの使い分けがしやすくなるでしょう。