生乳、牛乳、乳製品の意味の違いとは

私たちが日ごろからよく飲む牛乳は生乳なのでしょうか。実は、生乳に手を加えていく過程で生まれるのが牛乳と乳製品なのです。そこで、生乳、牛乳、乳製品の意味や違い、それらのつながりを解説していきます。

生乳とは手を加えていない乳のこと

生乳とは、牛から絞ったあと、全く手を加えていない状態の乳を意味します。

牧場で牛から搾乳した生乳は専用のタンクで冷凍保存されます。このとき、生乳が空気に触れないように細心の注意が払われます。その後、生乳が入ったタンクは工場に輸送され、細菌・成分などの検査に回されます。指定された検査をクリアした生乳は、異物の除去・加熱処理されます

つまり生乳とは、牧場で搾乳してから加熱処理等される前までの乳のこと。工場での検査が終わり、異物の除去や加熱処理がなされた時点で、成分上の違いが生じます。生乳を飲むこと自体は可能ですが、食品衛生法をクリアしていない段階にあります。そのため、生乳そのものを商品として販売することはできません。

牛乳とは加熱処理した乳のこと

生乳を加熱処理したものが牛乳となります。牛乳の原料は生乳100%であることが条件で、水や他の乳製品を加えることはできません。成分にも規定があります。乳脂肪分は3.0％以上、無脂乳固形分は8.0％以上でなければなりません。また、細菌数は1mlあたりで5万以下、大腸菌群は陰性であることが必須となり、それらをクリアしなければ、商品として販売できません。

牛乳には、処理方法の違いをもとに、４つのカテゴリーが設けられています。そのひとつが「成分無調整」。これは、生乳を加熱処理しただけの牛乳です。そして「成分調整牛乳」。生乳に含まれている一部の成分を取り除いたものです。「低脂肪牛乳」は、生乳の乳脂肪を取り除いたもの。さらに、乳脂肪分を0.5％未満まで減らしたものが「無脂肪牛乳」となります。

乳製品とは乳の一部を加工して作ったもの

乳製品とは、牛などの生乳や牛乳を加工して作られた製品全般を意味します。生乳や牛乳を加工する過程で、成分の一部が変化し、凝固したり粉末化したりします。それらには、乳酸菌を始めとする高い栄養成分が含まれています。その栄養価が最大限に活かすため、さまざまな方法で加工されたものが乳製品です。

乳製品に該当するものは、バター、ヨーグルト、アイスクリーム、チーズなど。乳酸菌飲料も乳製品に含まれます。バターは、生乳や牛乳から分離した脂肪粒を加工したものです。乳酸菌の作用により牛乳を発酵させるとヨーグルトになります。ナチュラルチーズは、乳酸菌の働きにより生乳を固めたもの。プロセスチーズは、ナチュラルチーズを粉砕加工しているという違いがあります。