おかゆ、雑炊、おじや、リゾットの違いとは

日本では、白米に加えて、さまざまに調理された米料理が存在します。代表的な米料理のひとつがおかゆ。レトルト食品も充実しているため、家に常備している人も多いのではないでしょうか。スープのように仕上げられているため、食欲がないときでもサラッと食べられるのでとても便利です。

ただし、おかゆと似ている米料理として思い浮かぶのが雑炊やおじや、さらにイタリア料理の定番であるリゾットなど、見た目が似ている料理がいつくかありますが、その違いについては分からないという方も多いと思います。
そこで、おかゆ、雑炊、おじや、リゾットの意味や違いについて解説します。

お米を大量の水で炊いたのが「おかゆ」

おかゆとは、お米、麦、粟、そばなどの穀物を、たっぷりの水で炊いた料理のことです。

昔の日本には、お米を使った料理として、堅粥（かたがゆ）と汁粥（しるがゆ）の2種類がありました。
現在では、堅粥がご飯、汁粥がおかゆのことを意味します。お米などを生の状態から、やわらかくなるまで煮込むことが、おかゆの一番の特徴です。

おかゆは、お米を炊く水の量により、呼び名に違いがあります。お米の5倍の量の水を使うと全粥、7倍の量の水なら七分粥、10倍の量だと五分粥、20倍の量だと三分粥となります。ベーシックなおかゆは、塩や卵などのシンプルな味付け。胃への負担が少ないため、赤ちゃんの離乳食や、病中・病後食として利用されることもあります。

炊いたお米を煮込んだのが「雑炊」

雑炊とは、炊いたお米を、ダシや肉・野菜と一緒に再び煮込んだ料理のことです。

雑炊の語源は増水（ぞうすい）がきていると言われ、水でかさましするという意味があります。
昔の日本では、お米は貴重な食材だったため、大切に食べる必要がありました。そこで、お腹を満たすために、お米を水でかさまししたものが、雑炊のルーツとされています。

生のお米を炊くおかゆに対して、雑炊はすでに炊いたお米を再び煮込むという違いがあります。また、鍋などの〆として作られることが多いように肉や野菜などが入ることがあったり、味噌や醤油などで味付けがされることがある点もおかゆとの違いになります。

後述する雑炊とは違い、雑炊の最大の特徴は、再び煮込む前にお米を水で洗って、ぬめりを取る点です。この工程を経ることで、ダシの風味がお米に染み込みやすくなり、さらに、さらっとした仕上がりになります。煮込む時間は温める程度にとどめ、米粒の形を残すことがポイントです。

雑炊をトロトロに仕上げるのが「おじや」

おじやとは雑炊の一種のことで、雑炊を煮る音である「じやじや」に、丁寧語を意味する「お」を付けて、おじやになったと言われており、宮中などに仕える女房が、この言葉を使ったのが始まりと言われています。
また、煮込み料理を意味するスペイン語のOlla（オジャ）に由来するという説もあります。
いずれも説であり、どれが正解であるのかははっきりしません。

おじやは雑炊の一種ですが、決定的な違いは、炊いたごはんを洗わないこと。ぬめりがある状態で、ダシや具材と一緒に煮込みます。そのため雑炊はさらっとした仕上がりになりますが、おじやはとろりとした仕上がりになります。また、軽く温める程度の雑炊に対して、おじやの場合は、水分や米粒の形がある程度なくなるまで煮込むといった違いもあります。

ただし、これらは地域や家庭によって作り方に違いがありますので、雑炊とおじやは同じ物する方も多くいます。

お米を炒めてから炊くのが「リゾット」

おかゆ、雑炊、おじやは、日本の伝統的な米料理ですが、リゾットはイタリア発祥の米料理です。リゾットとは、イタリア語のRisottoに由来する外来語です。
「米」を意味するRisoと「最高」を意味するOttimoを結び付けた、最高の米料理＝Riso Ottimo（リーゾ・オッティモ）を簡略化して、Risottoと呼ばれるようになったと言われています。

リゾットの最大の特徴は、生の米をそのまま炒めるという点です。オリーブオイル、バター、ニンニクと一緒に軽く炒めてから、白ワインやスープを加えて炊きます。最後に、魚介類、キノコ類、野菜類を入れて完成です。おかゆ、雑炊、おじやには、炒める工程はありませんので、リゾットだけの違いと言えます。