からしとマスタードの違いとは

おでんの薬味「からし」も、ホットドックのトッピング「マスタード」も原料は、アブラナ科植物「からし菜」の種子です。日本の食卓には欠かせない二つの代表的な辛味調味料は、似ているようで辛味にそれぞれ特徴があり、製造方法も美味さが引き立つ料理も変わってきます。

ここでは、からしとマスタードの意味と違いをご紹介します。今までなんとなく使い分けていた二つの特徴や用途を知ることで、料理の幅が一層広がっていくでしょう。

「からし」とは

からしとは、日本食でも古くから使われてきた代表的な辛みの調味料で、おでんや焼うどん、納豆などの薬味として知られています。他の調味料とは違う鼻にツンと突き刺さすような独特の辛みと刺激臭が特徴で、鮮やかな黄土色が料理を引き立てます。

原料は、アブラナ科植物「からし菜」のオリエンタルマスタード（和がらし）の種子で、それを粉末にしたものが「粉がらし」、そこに水を加えてペースト状に練り上げたものが「練りからし」です。水分と練ることで酵素が働き辛み成分と香りが生まれますが、空気に触れていると揮発しやすく辛み成分が抜けてしまうのが特徴です。そのため市販の練りからしには、辛味成分を逃がさぬよう植物油や食塩、食酢などが配合されています。

「マスタード」とは

一方、マスタードは英語でヨーロッパ産のからし全体を意味します。西洋料理で古くから使われてきた辛み調味料で、サンドイッチやホットドックなどで使われ、味や風味に様々な種類があるのが特徴です。
からしと違いマスタードは、辛さがまろやかで刺激が弱いため、薬味というよりはケチャップのようなソースの役割をする調味料と言えるでしょう。

また原料に関しても、「からし菜」のイエローマスタード（洋がらし）の種子で、粉末にしたものを練り上げる際、水の他にお酢やワイン、糖類などを加えることから、通常他の添加物を加えないからしとの大きな違いです。

両者を比べると、日本で古くから使われている辛みの強い「からし」は日本料理に、西洋から伝わったマイルドな辛さの「マスタード」は西洋料理にと、料理によって使い分けられると言えるでしょう。